FABRICANT FRANÇAIS D’ÉQUIPEMENT DE CUISINE PROFESSIONNELLE DEPUIS 1947 

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Plancha pro emaillee PSR 600 GE BD

 

Les différences entre plancha et plaques à snacker sont devenues infimes, au point que le terme « plancha » supplante de nos jours celui de « plaque à snacker ». Particulièrement tendance, la plancha fait l’objet d’offres multiples toutes aussi variées en termes de technologie, de revêtement de cuisson et d’accessoires. Le professionnel de la restauration comme l’amateur de cuisine reste souvent perplexe face à un large éventail de plaques de cuisson. Cet article définit les critères pas toujours perceptibles mais essentiels pour bien choisir sa plancha. Il vous aide aussi à déceler la meilleure plancha gaz et électrique, première étape de réflexion dans le choix de votre plaque à snacker.

 

La meilleure plancha est une plancha qualité professionnelle.

La qualité professionnelle d’une plancha se reconnait à sa robustesse, sa performance et à sa durabilité.

Rien ne vaut la qualité professionnelle pour bénéficier d’une plancha haut de gamme et durable. La meilleure plancha est forcément une plaque de cuisson performante en termes de montée en température et de qualité de cuisson. Une surface de cuisson suffisamment épaisse et un châssis inox de bonne facture assurent la robustesse de cet équipement de cuisine, et de ce fait sa durabilité. Selon le revêtement, l’épaisseur de la plaque chauffante peut jouer un rôle d’inertie non négligeable pour certaines cuissons comme celles de côtes de bœuf. La meilleure plancha doit pouvoir être utilisée de façon intensive.

La meilleure plancha se caractérise aussi par sa forte puissance.

La plaque à snacker consiste à saisir tous types d’aliments (poisson, viande, crustacés, légumes…) avec un simple filet d’huile d’olive sur une plaque bien chaude. Elle doit dégager une forte puissance pour assurer le transfert de température de sa source de chaleur vers le produit à cuire, et ce à travers la plaque de cuisson. La puissance de chauffe assure une montée rapide en température malgré l’épaisseur de la plaque. La forte puissance permet aussi à haute température de saisir ou griller de la viande, du poisson voire de mijoter des cocktails de crustacés surgelés.

La plancha doit être dotée d’une technologie professionnelle.

Une plancha qualité professionnelle n’est pas démontable. L’intérieur d’une plaque à snacker n’est alors pas visible par son utilisateur. Il est donc important de s’informer à l’achat de la dotation technologique de l’appareil. La résistance Incoloy suffisamment grande est privilégiée pour couvrir toute la surface de cuisson de la plancha électrique professionnelle. Pour le modèle gaz, rien ne vaut le brûleur étoile à plusieurs longues branches pour sa forte puissance et pour sa large couverture de cuisson.

La cuisson à la plancha requiert une surface de cuisson très lisse.

Le mode de cuisson de la plancha est une cuisson par contact : l’aliment posé sur la plaque bien chaude préalablement couverte d’un filet d’huile cuit par contact direct avec la plaque. Plus la surface est lisse, plus le coefficient de frottement entre l’aliment et la plaque est élevé et meilleure sera la cuisson. La coloration du produit à cuire est ainsi plus homogène.

Quelle est la meilleure plancha gaz ?

Une technologie de répartition optimale est indispensable pour une cuisson parfaitement homogène sur une plancha gaz.

La grande difficulté de toute cuisine au gaz est d’obtenir une cuisson homogène. Quels que soient le gaz et son installation (butane, propane, gaz naturel, gaz de ville ou bouteille de gaz), le gaz utilisé dans les cuisines se caractérise par une déperdition de plus de 60% d’énergie lors de sa transformation en chaleur pour la cuisson. Une forte consommation de gaz est souvent nécessaire pour finalement des plats cuits de façon irrégulière. Cette difficulté est d’autant plus visible lorsqu’il est question d’une grande surface de cuisson comme la plancha gaz à 2 ou 3 zones de chauffe. La cuisson à la plancha doit être parfaitement homogène sans déperdition de chaleur en périphérie de la plaque et sans point de surcuisson à l’endroit du brûleur. La meilleure plancha gaz est dotée d’une technologie de répartition de la chaleur optimale, soit :

  • un brûleur étoile 8 branches pour une plaque à snacker d’une zone de chauffe
  • un brûleur étoile de 6 branches par zone de chauffe pour les planchas 2 feux et les planchas 3 feux de cuisson.

Ces brûleurs haute température en forme d’étoile diffusent la chaleur de façon uniforme à travers les branches disposées en étoile et réparties sous une surface de cuisson jusqu’à 40 x 40 cm.

Les feux de cuisson de la plancha gaz doivent être sécurisés à l’allumage et lors de la cuisson.

Avec une plaque à snacker gaz, il vaut mieux privilégier un allumage piezo plutôt que l’utilisation de grandes allumettes. L’allumage des feux de cuisson est ainsi plus facile et plus sécurisant. Le système de veilleuse, qui lui est souvent associé, détecte l’arrivée du gaz vers le brûleur. La puissance de chauffe est ensuite réglable avec le bouton de régulation de chaque zone de cuisson. De plus, chaque brûleur doit être équipé d’un thermocouple de sécurité. Ce dernier détecte la présence de la flamme sur les branches du brûleur. Une surchauffe, une fuite de gaz ou une anomalie déclenche le thermocouple qui coupe aussitôt le fonctionnement de la plancha gaz par sécurité.

Roller Grill recommande la plancha professionnelle gaz PSR 600 GE.

Roller Grill, fabricant français de matériels de cuisson pour les professionnels de la restauration, conçoit et construit des plaques à snacker depuis plus de 40 ans. Toutes les planchas gaz Roller Grill sont équipées de brûleurs en étoile à 6 – 8 branches et de thermocouples de sécurité. Pour sa forte puissance, son revêtement très lisse et résistant, Roller Grill recommande la plancha professionnelle gaz PSR 600 GE. Elle est équipée d’une plaque acier de 10 mm d’épaisseur revêtue d’un émail masse particulièrement résistant au frottement et aux fortes températures. Cette plancha gaz offre ainsi une qualité de cuisson homogène inégalable grâce à sa technologie de répartition de chaleur et à sa surface parfaitement lisse.

Quelle est la meilleure plancha électrique ?

La meilleure plancha électrique doit être suffisamment puissante.

Contrairement au gaz, l’électricité réagit moins vite aux réglages et aux variations de température. Le thermostat a pour rôle de réguler la température en fonction des variations extérieures. Ainsi, lorsqu’ un produit frais ou congelé est déposé sur la plaque chaude, cette dernière baisse en température. Le thermostat de régulation détecte cette chute de température. Si la plancha électrique est peu puissante, la remontée en température sera trop lente et les aliments ne seront pas saisis ni grillés correctement. La meilleure plancha électrique doit être dotée d’une puissance suffisante pour la remontée en température de la plaque de cuisson et pour la saisie des aliments.

La régulation précise est indispensable pour une cuisson homogène.

La plancha électrique offre une cuisson plus précise que la version gaz, encore faut-il un bon thermostat réglable. Avec un thermostat de régulation précis et des résistances déployées sous toute la surface de la plaque, la cuisson est homogène sans déperdition de chaleur en périphérie. La répartition de chaleur sur la plancha est un critère de qualité à ne pas négliger.

Roller Grill recommande la plancha professionnelle électrique PSR 600 EE.

Toutes les plaques à snacker électriques Roller Grill sont équipées de résistances Incoloy en serpentin et de thermostats de régulation précis. Pour sa forte puissance nécessaire au transfert de chaleur à travers la plaque de cuisson épaisse, Roller Grill recommande la plancha professionnelle électrique PSR 600 EE. Grâce à une puissance de 3 kW par zone de chauffe (soit 6 kW au total), la plancha électrique PSR 600 EE monte très rapidement en température : 300°C en 10 minutes. Elle offre une qualité de cuisson remarquable et parfaitement homogène, comme son homologue en gaz PSR 600 GE. La plaque à snacker PSR 600 EE requiert une installation triphasée (6 kW – 380 V) dans les établissements des professionnels de la restauration. Elle peut aussi être fabriquée en 2 cordons 220-240 V supportant chacun 3 kW pour les restaurants sans triphasé. Roller Grill fabrique ce même modèle électrique PSR 600 EE en 3,5 kW, puissance maximale pour une installation électrique européenne standard dans nos foyers, à la maison ou en cuisine extérieure.

Dans le choix de la meilleure plancha, les besoins peuvent diverger selon l’utilisateur de la plancha : chef cuisinier ou amateur passionné de cuisine.

Le chef cuisinier recherche une plancha professionnelle performante et durable pour son restaurant

La plancha est un équipement prépondérant dans les cuisines professionnelles. Le chef cuisinier utilise une très grande surface de cuisson pour snacker des pièces de poisson ou de viande, rissoler des légumes et aussi pour le maintien au chaud de préparations culinaires. La question quelle plancha professionnelle pour un restaurant mérite d’être approfondie. Au-delà de la source d’énergie (électrique ou gaz), les professionnels de la restauration accordent aussi beaucoup d’importance à la performance de leur plaque à snacker en usage intensif et au type de plaque de cuisson (fonte, acier laminé, émail, chrome dur pour la cuisine teppanyaki etc.).

A l’acquisition d’une plancha électrique ou gaz, l’amateur passionné de cuisine souhaite s’affranchir des contraintes du barbecue sans négliger la qualité d’une cuisson saine et variée.

Les inconvénients du barbecue en termes d’allumage, de cuisson et de nettoyage incitent de plus en plus d’adeptes de la cuisine en extérieur à se tourner vers la plancha pour mieux profiter des repas de famille et de leurs convives. Avec la plancha, finies les corvées d’allumage et de nettoyage ! En électrique comme en gaz, elle s’allume par simple bouton de réglage. Ce matériel de cuisson est aussi facile d’entretien grâce à son tiroir récupérateur de jus de cuisson totalement amovible. La cuisine à la plancha doit aussi rimer avec cuisine saine, diététique et variée. Bien choisir sa plancha pour la maison ou son extérieur suppose aussi une réflexion sur l’aménagement de cet équipement de cuisine chez soi en fonction du lieu et de la fréquence d’utilisation et sur le choix des ustensiles ou accessoires.

Le revêtement de plaque permet d’affiner le choix du chef de restaurant ou du passionné de cuisine

Les planchas électriques ou gaz peuvent être équipées de plaques au matériau et au revêtement différents. Si la plaque en fonte est l’origine même de la plancha, d’autres matériaux ont vu le jour depuis les années 2000 comme l’acier brut, l’émail, le chrome, l’inox etc. Après s’être décidé pour une technologie au gaz ou à l’électricité, le chef de restaurant comme le passionné de cuisine doit étudier quel revêtement choisir pour sa plancha.

Roller Grill répond à toutes les attentes grâce à une large gamme de planchas

Roller Grill fabrique du matériel de cuisson et de réfrigération pour les professionnels de la restauration depuis plus de 70 ans. Ce fabricant français conçoit et construit des plaques à snacker depuis plus de 40 ans à destination des restaurants et des points de vente à emporter. Pour le grand public, Roller Grill a su développer une ligne de plancha haut-de-gamme avec un design épuré tout en appliquant les technologies professionnelles du secteur de la restauration. Les planchas professionnelles Roller Grill, ce sont plus de 30 modèles, 5 matériaux de plaques de cuisson, 2 énergies (électrique ou gaz) et un large choix d’accessoires de plancha. C’est un bon plan pour les passionnés de cuisine et les professionnels de la restauration à la recherche de la meilleure marque de plancha !