FABRICANT FRANÇAIS D’ÉQUIPEMENT DE CUISINE PROFESSIONNELLE DEPUIS 1947 

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 A l’approche du printemps, la plancha s’offre les têtes de gondole des jardineries et les univers des magasins de cuisine et art de la table. Cette plaque de cuisson se décline en une pluralité de matériaux et de revêtements. Cuisiniers amateurs et adeptes de cuisson saine en quête de la meilleure plancha restent souvent perplexes face à une telle diversité. La matière de la plaque joue un rôle crucial en cuisson. La question se pose d’autant pour le mode de cuisson par contact par excellence qu’est la plancha : quel revêtement choisir ?

 

plancha quel revetement choisir

En quoi le revêtement de plaque est-il primordial pour une plancha ?

Par son coefficient de frottement, le revêtement favorise le transfert de température vers l’aliment à cuire.

Outre l’équipement de cuisine, la plancha désigne le mode de cuisson. La plancha est LA cuisson par contact par excellence. La cuisson par contact correspond au coefficient de frottement entre l’aliment et le revêtement de la plaque. Plus l’aliment a des points de contact avec le revêtement de surface, mieux l’aliment peut adhérer à la plaque et meilleur est le transfert de température vers le produit à cuire. Le revêtement de plaque doit donc être un bon conducteur de chaleur. Il n’est pas anti-adhésif pour une cuisson de contact optimisée avec un simple filet d’huile d’olive ou de matière grasse.

 

Le revêtement doit être doté d’une bonne résistance mécanique.

La matière de la plaque doit être particulièrement résistant à la chauffe pouvant dépasser les 300 °C. Elle doit aussi résister aux différentes variations de température possibles : que ce soit lorsqu’un aliment froid est déposé sur la plaque bien chaude, lors d’un déglaçage ou pendant la cuisson à tous niveaux de température (cuisson de belles pièces de viandes à haute température, mijotage de légumes, maintien au chaud, réchauffage etc.). Mieux vaut privilégier des matériaux et revêtements à bonne résistance mécanique pour éviter le risque de corrosion en milieu humide et les rayures suite à l’utilisation d’ustensiles métalliques.

 

Un revêtement facile à nettoyer est à privilégier pour la durabilité de la plancha.

Les plaques même légèrement graissées nécessitent un entretien en fin d’utilisation. Le revêtement de la plaque est d’autant plus lisse et facile à nettoyer. Un entretien facile et régulier est le maître mot de la durabilité d’une plancha. La facilité d’entretien est un avantage indéniable aux yeux de tous cuisiniers amateurs et professionnels de la restauration. Elle fait aussi partie des critères de choix d’une plancha et du revêtement à choisir.

 

Revêtement rugueux ou lisse : lequel privilégier ?

La fonte est le matériau historique des planchas.

La fonte est le matériau originel de la plancha. A l’origine, au XIXème siècle, la plancha est une plaque en fonte de grande surface posée sur un feu de bois. Cette plaque en fonte brute est désormais montée sur des brûleurs gaz butane/propane avec sécurité thermocouple ou sur des résistances réglables par thermostat. La plaque fonte a une excellente inertie thermique : elle accumule, restitue et diffuse la chaleur sur toute la surface, même une fois la plancha éteinte. Elle permet la cuisson des aliments régulière et douce. La fonte brute est malléable à très haute température à partir de 700°C. C’est un matériau particulièrement robuste. A ne pas confondre avec la fonte d’aluminium, alliage léger et peu efficace en termes de cuisson. Si la plancha fonte occupe encore les cuisines traditionnelles et représente le meilleur rapport qualité prix, elle est progressivement délaissée de nos jours à cause de ses inconvénients : un préchauffage long (15 à 20 min) et un aspect rugueux voire poreux pas toujours facile à nettoyer.

 

L’acier moins rugueux s’impose depuis quelques décennies et remplace les plaques en fonte.

En guise de comparatif entre la fonte et l’acier, ce dernier présente deux avantages par rapport à la fonte brute. D’abord, cette matière est plus lisse : elle améliore ainsi le contact entre la plaque et l’aliment à cuire et elle facilite aussi le nettoyage. De plus, ce matériau assure une montée en température en 10 min seulement. Si certains modèles sont équipés de plaques en acier laminé, Roller Grill, fabricant français de planchas professionnelles, conçoit ses planchas acier haute performance avec des plaques en acier décarburé particulièrement épaisses (10 mm). L’acier décarburé est poli pour un transfert direct de température et une meilleure saisie des aliments.

 

 

Chrome, inox, émail sont autant de matériaux lisses aux qualités parfois nuancées.

Le chrome est le meilleur vecteur de transfert de température mais il ne doit pas être confondu avec le chrome dur !

Par son aspect parfaitement lisse, le chrome est le meilleur revêtement pour la cuisson par contact. Il assure un excellent transfert de température en tous points de contact avec l’aliment à cuire. Roller Grill l’applique pour la fabrication de planchas en acier chromé : l’acier est chromé par 3 passages au polissage. C’est le meilleur chrome décor pour le transfert de chaleur malgré une certaine coloration et un entretien délicat. Attention à ne pas confondre le revêtement chromé le chrome dur utilisé dans la conception de plaques teppanyaki. Avant de s’orienter vers l’acquisition d’une plaque en chrome, il est nécessaire d’appréhender la question : Entre plancha chrome et teppanyaki, quelle différence ?

 

L’inox est LA surface de cuisson tendance, très facile à nettoyer mais peu performante en termes de cuisson.

Bon nombre de restaurateurs et d’amateurs de cuisine souhaitent surfer sur la nouvelle tendance : la plancha inox. Si par sa robustesse et son aspect très lisse, cette plaque inox permet à l’utilisateur de s’affranchir des corvées du nettoyage, l’inox est loin d’être un bon conducteur de chaleur, facteur clé de la cuisson par contact. Toutefois, parmi les nombreuses offres sur le marché, deux modèles inox sortent du lot. Découvrir quelle est la meilleure plancha inox peut certainement susciter l’intérêt des inconditionnels de la plaque inox !

 

L’émail est le revêtement recommandé par Roller Grill pour sa qualité de cuisson et sa facilité d’entretien.

En tant que fabricant de planchas professionnelles, Roller Grill recommande les planchas en acier émaillé. La plaque est parfaitement lisse et résistante. L’émaillage de haute qualité permet un très bon transfert de température et une parfaite cuisson par contact. Par son aspect lisse et sa robustesse, la plaque émaillée est particulièrement facile à nettoyer. Ceux qui hésitent encore à choisir entre plancha inox et plancha émail doivent penser à la qualité de cuisson de la plancha, critère premier d’acquisition de cet équipement de cuisine, véritable symbole d’une cuisine savoureuse et diététique.

 

Pour aller plus loin :

 

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