Plancha, plaque à snacker… des plaques de cuisson tendance supplantent le gril et le barbecue en cuisine professionnelle comme à la maison. Quelle est la différence entre plancha et plaque à snacker ? Où se positionne la plancha professionnelle électrique ou gaz ? Cet article vous aide à mieux connaître cet équipement de cuisine devenu incontournable.
La plancha, matériel de cuisson ancestral, conquiert de nos jours de nouvelles cuisines et terrasses.
La plancha trouve ses origines sur les chemins des pèlerinages religieux au XIXème siècle.
La plancha, terme d’origine espagnole, signifie littéralement « plaque ». A l’origine, elle désigne la plaque en fonte utilisée au XIXème siècle lors de pèlerinages religieux comme celui de Saint-Jacques de Compostelle : les pèlerins chauffaient cette large plaque sur un feu de bois pour cuire des aliments en grande quantité. La plancha en fonte est depuis toujours ancrée dans les traditions culinaires espagnoles. L’influence transfrontalière aidant, cette plaque chauffante s’est très vite imposée dans les foyers du sud-ouest de la France.
Depuis les années 2000, la plancha s’invite dans les jardins et cuisines en France et en Europe.
De nos jours, la plancha désigne à la fois l’appareil électrique ou gaz et le mode de cuisson qui lui est associé. Depuis les années 2000, la plancha conquiert les cuisines et surtout les jardins, les terrasses et les balcons de toute la France et de l’Europe. Avec la plancha gaz ou électrique, finies les préparations longues et fastidieuses pour organiser un barbecue comme préparer un feu, faire des grillades directement sur la flamme et donc nocives pour la santé, nettoyer le barbecue… Cuisiner à la plancha, c’est improviser et cuire par contact directement sur la plancha l’intégralité du repas, de l’entrée au dessert. C’est aussi cuisiner autrement, en famille ou entre amis, par beau temps, en faisant participer ses convives à la cuisson des plats.
Si la cuisine à la plancha est synonyme de cuisine conviviale, saine et généreuse, qu’en est-il de la plaque à snacker ? Y a-t-il des différences entre plancha et plaque à snacker ?
La plaque à snacker a gagné ses lettres de noblesse chez les professionnels de la restauration.
La plaque à snacker est LA plaque de cuisson des grandes cuisines professionnelles.
Dans le secteur de la grande cuisine, une plaque de cuisson est souvent encastrée dans un piano de cuisine. Cette grande surface de cuisson est utilisée pour des cuissons intensives. En quête de techniques de cuisson toujours innovantes, les Chefs étoilés ont développé au XXème siècle la notion de « snacker » de la viande, du poisson ou des légumes, c’est-à-dire cuire des aliments à des températures élevées sur une planche de cuisson pour griller la viande, pour saisir un poisson ou pour faire revenir des légumes. C’est ainsi que la « plaque à snacker » a intégré le jargon de la cuisine professionnelle.
Roller Grill répond aux attentes actuelles des professionnels de la restauration avec une gamme de plaques à snacker aux revêtements différents.
En recherche perpétuelle de performances thermiques de ce matériel de cuisson, le fabricant français Roller Grill développe depuis plusieurs décennies une large gamme de plaques à snacker très résistantes. Une plaque en fonte a certes une excellente inertie thermique, mais elle ne répond pas totalement aux attentes actuelles des professionnels de la restauration, comme la mise en chauffe rapide. A partir d’une plaque acier de 10 mm d’épaisseur, Roller Grill a ainsi conçu une ligne de plaques à snacker aux revêtements différents (acier décarburé, chromé, émaillé…) selon les besoins des cuisiniers en termes de rapidité de cuisson et d’entretien. Les plaques à snacker Roller Grill équipent la restauration traditionnelle, mais aussi les foodtrucks, les kiosques et les concepts de vente à emporter.
En termes d’équipement, plancha et plaque à snacker se différencient par leur appellation en fonction de l’environnement et de l’utilisateur.
A la maison, les amateurs et passionnés de cuisine parlent de « plancha ».
De nos jours, la plancha est dans l’esprit de tous les Européens amateurs de cuisine, dès que les beaux jours reviennent, pour un repas convivial à l’extérieur. Les passionnés de cuisine s’équipent à la maison d’une plancha encastrable électrique pour leur cuisine extérieure ou d’une plancha gaz sur chariot pour plus de mobilité dans le jardin. Dans la collection plancha de Roller Grill destinée aux gourmets et passionnés de cuisine, la plancha gaz Roller Grill fait partie des modèles les plus demandés.
Dans toute cuisine professionnelle, cette grande plaque de cuisson est appelée « plaque à snacker ».
Les professionnels de la restauration parlent de « plaque à snacker » pour désigner cette plaque de cuisson indispensable dans leur cuisine. La plaque à snacker est aujourd’hui une des pièces maîtresses de toute cuisine professionnelle. Elle est équipée d’au moins 2 ou 3 zones de cuisson indépendantes. Cette grande plaque de cuisson fonctionne au gaz ou à l’électricité. Il existe aussi des modules 400 x 700 mm à 2 zones de chauffe spécialement conçus pour les plans de travail standards des grandes cuisines. Ces plaques à snacker professionnelles s’intègrent dans le piano de cuisine de grands restaurants. Elles s’installent aussi sur le plan de travail de camions-restaurants ou de locaux à espace réduit.
Mais le terme « plancha », devenu tendance aussi en restauration, a conduit Roller Grill à renommer sa gamme « plancha professionnelle ».
Dans la restauration, selon les régions, le terme « plancha » devient plus courant que « plaque à snacker » et il tend à se généraliser en France comme à l’étranger. Il n’est pas rare de lire au menu des restaurants « Poisson à la plancha », « Magret cuit façon plancha », « Cuisson à la plancha » …. Par conséquent, Roller Grill a renommé en 2019 toute sa gamme professionnelle de plaques à snacker, « plancha professionnelle électrique » et « plancha professionnelle gaz ». Une plancha professionnelle électrique ou gaz chez Roller Grill est forcément dotée des mêmes technologies qu’une plaque à snacker professionnelle pour assurer une utilisation intensive dans les restaurants. Roller Grill a aussi développé une ligne de plaques de cuisson 400 x 700 mm pour les standards des grandes cuisines et des points de vente à espace limité : cette gamme de plaques à snacker professionnelles est disponible en électrique et en gaz.
Plancha et plaque à snacker ne font qu’une lorsqu’il est question de cuisson et d’entretien.
Le premier point commun de la plancha et de la plaque à snacker est le mode de cuisson : la cuisson par contact.
Le mode de cuisson de toute plancha et plaque à snacker est la cuisson par contact. La cuisson par contact correspond au coefficient de frottement entre l’aliment et la plaque de cuisson. Plus la surface de cuisson est lisse, mieux l’aliment peut adhérer à la plaque et meilleur est le transfert de température vers le produit à cuire. Plancha et plaque à snacker sont toutes deux caractérisées par une plaque de cuisson lisse et résistante à des températures très élevées : éléments indispensables pour une cuisson par contact de qualité.
Quelle que soit son appellation - plancha ou plaque à snacker - , la meilleure plancha doit permettre aux yeux des Chefs une réaction de Maillard réussie à la cuisson.
La meilleure plancha ou plaque à snacker aux yeux des Chefs Etoilés doit permettre une excellente réaction de Maillard à la cuisson : un filet d’huile d’olive sur la plaque bien chaude et lisse, et le Chef obtient une belle caramélisation des aliments ! Une plaque lisse et une répartition homogène de la température font partie des principaux critères pour bien choisir sa plancha ou sa plaque à snacker.
La cuisine à la plancha ou sur plaque à snacker est une cuisine très variée.
La cuisine à la plancha ne consiste pas uniquement en la saisie d’aliments sur une plaque très résistante et à chauffe rapide. La plaque à snacker comme la plancha permet aussi de cuisiner tous les aliments et de varier les cuissons : griller, déglacer, mijoter, réchauffer, maintenir au chaud mais aussi cuire à l’étouffée (dans ce dernier cas, ne pas oublier de mettre le couvercle sur la plaque !). Cuisiner à la plancha laisse libre cours à votre imagination ! En version électrique comme en gaz, le réglage de la puissance de chauffe permet ces cuissons successives et variées.
Plancha et plaque à snacker font l’unanimité en termes d’entretien.
Plancha et plaque à snacker sont toutes équipées d’un bac récupérateur de graisse pour faciliter le nettoyage. Par son aspect lisse, la plaque de cuisson est plutôt facile à entretenir. Selon l’épaisseur et le revêtement, la plaque peut être déglacée ou nettoyée à l’éponge voire à la spatule avec un peu de liquide vaisselle. Savoir comment nettoyer sa plancha et sa plaque à snacker est gage de longévité de l’appareil.